Cubiertas comestibles de quitosano/propóleo y su efecto en la maduración, desarrollo de Aspergillus flavus y calidad sensorial, en frutos de higo, durante el almacenamiento controlado

Los frutos de higo son ricos en fibra, antocianinas, carotenoides, flavonoides y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, son perecederos y sufren contaminación por el hongo Aspergillus flavus, que causa pudrición al fruto y produce aflatoxinas con serios efectos negativos en la salud humana. Actualmente, se buscan alternativas naturales para el control de este hongo, como la aplicación de cubiertas comestibles a base de compuestos no tóxicos, como el quitosano y propóleo. Aunado a esto, para potencializar el efecto fungicida, se han sintetizado nanoparticulas de estos compuestos naturales. Los objetivos de esta investigación fueron entonces: 1) evaluar el efecto de diferentes formulaciones nanoestructuradas de quitosano/propóleo en: a) el proceso de maduración de los frutos (pérdida de peso, firmeza, SST, color, producción de CO2 y etileno y actividad antioxidante), b) el desarrollo de A. flavus (incidencia y severidad) y su producción de aflatoxinas y c) la calidad sensorial (apariencia, aroma, sabor y aceptación), durante un tiempo de almacenamiento de 12 días a 4 oC. Respecto al proceso de maduración, las cubiertas nanoestructuradas, en general, no influyeron negativamente en este proceso al término del almacenamiento, además, en el caso de la actividad antioxidante, con respecto al control, esta se incrementó aproximadamente 30 % en los frutos de las cubiertas a base de Q+NP+EP. En relación al desarrollo de A. flavus, lo resultados mostraron que los higos tratados con los recubrimientos de Q+NP, Q+NQ, Q+NP+NQ+EP y Q+NQ+EP lograron inhibir notablemente el desarrollo del hongo, bajo condiciones controladas de laboratorio y a nivel semicomercial, además, hubo una producción significativamente menor de aflatoxinas (15 – 41.33 ppb) en comparación con los frutos sin tratamiento (250 ppb), y en cuanto a la calidad sensorial, esta fue aceptable entre los panelistas. Las cubiertas comestibles probadas pueden ser una alternativa viable, segura y no toxica para la conservación postcosecha y consumo de los frutos de higo.

ABSTRACT Fig fruits are rich in fiber, anthocyanins, carotenoids, flavonoids and phenolic compounds with antioxidant properties. They are perishable and are contaminated by the fungus Aspergillus flavus, which causes rotting and produces aflatoxins with serious negative effects on human health. Natural alternatives like the application of edible coatings based on non-toxic compounds, such as chitosan and propolis are being sought for the control of A. flavus. Further, to increase the fungicidal effect, we made nanoparticles of these compounds. The objectives of this research were: 1) evaluate the effect of different chitosan / propolis nanostructured formulations on: a) the fruit ripening process (weight loss, firmness, TSS, color, CO2 and ethylene production and antioxidant capacity), b) the development of A. flavus (incidence and severity) and its production of aflatoxins and c) the sensory quality (appearance, aroma, taste and acceptance), during a storage time of 12 days at 4 oC. The nanostructured covers not affects the ripening process, at the end of the storage, in addition, in the case of the antioxidant activity, with respect to the control, this increased approximately 30% in the fruits of the covers based on Q + NP + EP. Regarding the development of A. flavus, the figs treated with the coatings Q + NP, Q + NQ, Q + NP + NQ + EP and Q + NQ + EP significantly decreased the development of A. flavus. In addition, there was a significantly lower production of aflatoxins (15-41.33 ppb) compared to the untreated fruits (250 ppb), and in terms of sensory quality, this was acceptable among the panelists.