Residuos de agave en el proceso de producción de mezcal artesanal en el valle de Tehuacán-Cuicatlán

RESUMEN El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de las plantas pertenecientes al género Agave, también conocidas como maguey. La importancia biocultural y económica de los agaves es ampliamente conocida en México (García-Mendoza, 2007). La producción de mezcal va al alza debido a la creciente demanda (Blanco, 2019, Consejo Regulador del Mezcal, CRM, 2019). Los procesos generales de elaboración del mezcal son la cocción, molienda, fermentación y destilación. Durante esta producción se generan dos tipos de residuos, los líquidos conocidos como vinazas y los sólidos llamados bagazos (Rodríguez-Cortés y CernaHernández, 2017). Es por ello que el objetivo del presente estudio fue evaluar alternativas de manejo integral del bagazo en palenques productores de mezcal del Valle de Tehuacán-Cuicatlán. Para llevarlo a cabo se planteó hacer entrevistas a los maestros mezcaleros, quiénes son los encargados de realizar esta bebida, sin embargo solo fue posible realizar una, por cuestiones derivadas de la contingencia sanitaria. Adicionalmente se elaboró una revisión bibliográfica de 90 documentos, para conocer propuestas de manejo de estos residuos, encontrando que 18 hablaban de bagazos, 20 de vinazas, 20 mencionan ambos residuos , 4 mencionan otro tipo de residuos y 28 no se relacionan con el tema. El manejo más mencionado para ambos residuos es el compostaje y el tratamiento físico - químico para la elaboración de diversos biocombustibles.