MANEJO INTEGRAL DE LOS ACEITES RESIDUALES GENERADOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS POR LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN EL CENTRO DE CUERNAVACA

Los restaurantes son importantes generadores de residuos orgánicos, inorgánicos y de manejo especial. Además de su impacto ambiental, este sector, dedicado a la preparación de alimentos y bebidas, desempeña un papel importante en la economía, siendo un sector económico en crecimiento, contribuye a la generación de empleos y al Producto Interno Bruto (PIB) nacional. En cuanto al estado de Morelos, actualmente es considerado uno de los 10 estados más turísticos de México por sus paisajes y gastronomía, esta última actividad gastronómica, incluye la preparación de diversos platillos que puede variar de acuerdo con la región y es desarrollada en establecimientos restauranteros, generando aceites residuales como resultado del proceso de elaboración, cocción y fritura de diferentes platillos. Durante este proceso, el alimento y el aceite alcanzan temperaturas entre los 150-190ºC, lo que da inicio a un conjunto de reacciones químicas complejas que disminuyen sus componentes nutricionales y permite la formación de compuestos tóxicos, los cuales al consumirse pueden generar efectos nocivos sobre la salud humana. Después de concluir la vida útil del aceite, se convierte en un residuo y se desecha inadecuadamente como un residuo sólido urbano, se dispone en drenajes o se vierte directamente a los suelos, y cuerpos de agua, sin recibir un tratamiento previo afectando los diferentes niveles de organización ecológica.