Aprovechamiento del micelio de Auricularia fuscosuccinea en el desarrollo de alimentos funcionales: galletas.

Los hongos comestibles y medicinales se consumen ampliamente por su valor nutricional, especialmente por su alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales. Entre ellos se encuentra Auricularia fuscosuccinea, fuente de proteínas, lípidos y vitaminas, que pueden mejorar el estado nutricional. El aumento del consumo de productos o alimentos con alto contenido de azúcares o de ultraprocesados ha provocado alteraciones en el organismo y enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este proyecto fue obtener una harina con micelio de A. fuscosuccinea y elaborar un alimento funcional. Se utilizaron mijo, quinoa, maíz blanco y maíz azul, y se evaluó la velocidad de crecimiento del hongo. Se seleccionaron el maíz blanco y el mijo para obtener harinas con micelio de A. fuscosuccinea. A cada una de las harinas se evaluó la actividad antioxidante (ABTS y DPPH), el contenido de fenoles totales y se realizó un análisis químico proximal; finalmente, se elaboró el producto funcional (galletas) y se realizaron pruebas de degustación y análisis organolépticos. Los análisis de las harinas: el extracto acuoso de mijo con micelio presentó 57.7% de inhibición del radical ABTS, el extracto de etanol de maíz c/micelio fue de 35.6% y el extracto de metanol fue de 29.13% con la misma harina. La inhibición del radical DPPH fue mayor con la harina de maíz blanco en los tres extractos; el acuoso fue de 17.3%, el de etanol de 18.5% y el de metanol de 15%. En cuanto a los fenoles totales, el promedio fue de 3.57 mg AEG/g en los extractos de las cuatro harinas. Se elaboraron galletas con harina de maíz blanco y mijo con y sin micelio, de las cuales se realizó el análisis organoléptico del producto, la galleta de maíz con micelio fue la que presentó mayor aceptación, por lo que podrían ser una alternativa de alimento o snack funcional.